29/11/09

Puro Mito (II)

Me resulta increíble que al día de hoy haya gente en el mundo de la cerveza (elaboradores y consumidores experimentados) que sigan defendiendo y difundiento las mentiras y los mitos de la Ley de Pureza.
Lo peor de todo es que (además de que ninguno leyó el artículo que ya escribí sobre el tema) no se dan cuentan el poco, si es que algún, sentido que tiene lo que dicen y escriben repitiendo como loros.
En el blog de una microcervecería española el "maestro cervecero" nos dice que los únicos ingredientes de la cerveza son cuatro: agua, malta de cebada o trigo, lúpulo y levadura. Lo cual por un lado es ejemplo de lo poco que sabe de cerveza mucha de la gente que de ella vive y por otro, de lo poco que piensa este maestro cervecero en particular porque en otras entradas del blog anuncia que varias de sus cervezas están elaboradas con avena, incluyendo la Hefeweizen.
Pero quizás el argumento más absurdo esgrimido por los defensores de la Ley de Pureza Bávara es el de los "ingredientes tóxicos".
Todavía hay gente que cree que uno de los objetivos de la ley fue acabar con el uso de este tipo de substancias en la cerveza, como si hubiesen sido un azote.
Voy a pasar por alto el hecho de que la ley no los menciona y que ni el centeno ni el trigo ni el coriandro (todos ingredientes muy populares antes de 1516) son ni fueron nunca considerados tóxicos, y voy a contarles algo que hasta las mentes más estrechas de hoy día creo son capaces de entender.
Ya en el siglo XV la elaboración de cerveza era una actividad comercial muy importante. Los impuestos gravados sobre ella significaban una de las principales (sino la principal) fuentes de ingreso de muchas cuidades de Europa Central (en Rakovník, Bohemia, llegaban hasta el 90%).
Uno de los objetivos de la ley, al limitar tan drásticamente los ingredientes permitidos, fue simplificar la recolección de impuestos y prevenir su evasión ya que ni la cebada ni el lúpulo se usaban para otra cosa que no sea hacer cerveza.
La ley en ningún momento quizo tener competencia sobre la calidad. No le hacía falta, de ella se ocupaba muy bien la dictadura del mercado.
Según el libro "München un das Bier" (gracias Ron por el dato) en 1600 funcionaban en Munich, entonces una cuidad de 20.000 habitantes, 81 cervecerías. Durante el siglo anterior se habían abierto 35. Podemos entonces estimar que para 1516 estaban funcionando unas 50 para una cuidad de quizás 15.000 hab. La competencia debe haber sido enorme.
Por si no se han dado cuenta, en los siglos XV y XVI no existían ni las agencias de publicidad ni las consultoras de marketing, y los cerveceros no podían contar con rubias tetonas en bikini ni ligas de fútbol ni comerciales chistosos ni recursos retóricos como "cerveza gourmet" para lavarle el cerebro al público. Dependían primero y principal de la calidad de sus cervezas. Aquel que no era capaz de hacer algo que le guste al público, terminaba cerrando.
Así que, díganme, qué cervecero en su sano juicio elaboraría algo que sus clientes nunca querrían (o podrían) volver a tomar porque los hizo enfermarse?
Ésto no significa que las "cervezas tóxicas" no hayan existido para nada.  Martyn Cornell en su libro "Amber, Gold & Black" dedica un capítulo a las "Cervezas Herbales", donde da una lista de la batería de hierbas utilizadas en Inglaterra y otros países europeos antes de que el lúpulo (otra hierba aromática) se imponga a fuerza de una mayor simpleza y seguridad de uso.
Varias de estas hierbas tenían propiedades preservativas más potentes que las del lúpulo, el problema era que en muchos casos eran difíciles de usar. Excederse un poco en la dosis podía tener efectos no del todo saludables.
Claro que es posible que algunos de estos efectos se hayan buscado de manera deliberada, en especial si hablamos de ingredientes como el ajenjo o algunos "hongos mágicos", después de todo, el uso de substancias alucinógenas es tan antiguo como la humanidad misma.
Igual, difícilmente estas cervezas se hayan visto afectadas por la ley, ya que lo más probable es que hayan sido de elaboración casera o clandestina y su difusión comercial, por ende, seguramente habría sido muy limitada.
Tampoco hay que confundirlas con las cervezas elaboradas con gruit, que no era ningún producto de "brujas cerveceras", como lei un blog. Se trataba de preparados de hierbas y especias para saborizar y preservar cervezas, cuyas recetas se mantenían en el más absoluto secreto y su uso era muy extendido en aquellos lugares donde el lúpulo no se había vuelto el ingrediente predilecto. Es más, en algunos estados alemanes su uso era obligatorio, al igual que con el lúpulo en Baviera. En cada cuidad había sólo una persona con licencia para preparar el gruit y los cerveceros locales estaban obligados a comprarle. El objetivo, tal como el de la Bayerishen Reinheitsgebot, simplificar la recolección de impuestos.
Ya que estamos, qué es lo que me queda?
Ah! Sí, los químicos! "Gracias a la Ley de Pureza los alemanes no usan químicos en la cerveza"

Ni tampoco cereales sin maltear, fruta, especias, hierbas, café, miel y otros tantos ingredientes que de químico no tienen nada (exceptuando las Gose, claro, que se hacen con coriandro y sal).
Pero me estoy yendo de tema. Los químicos.
Antes de continuar quiero dejar bien en claro que no apruebo el uso de aditivos químicos en la cerveza. No porque sean nocivos y tampoco creo que en su mayoría (utilizados con medida) afecten demasiado los aromas y sabores, sino porque no son más que un substituto barato de ingredientes naturales de probada eficiencia. El único que gana con su uso es el fabricante.
Hecha la aclaración, sería interesante ver qué son estos malvados químicos. Escarbando un poco la internet me encuentro con la siguiente información sobre los aditivos que más comunmente he visto en etiquetas de cerveza:
  • E405: Alginato propilenglicol. Un agente estabilizante. No tiene efectos adversos para las concentraciones utilizada en alimentos.
  • E224: Metabisulfito potásico. Básicamente, un antioxidante y estabilizante. No es dañino, a menos que se sufra de intolerancia a los sulfitos y, atención con esto, alivia el efecto producido por las resacas. Mirá vos!
  • E300: Ácido ascórbico, alias Vitamina C (a no confundirse con la del jugo). Antioxidante. No se conocen efectos secundarios.
  • E150: Caramelo. Consumido en cantidades elevadas puede generar problemas intestinales. La ingesta máxima diaria de E150c y d es de 200mg/kg de peso corporal (habría que ver cuánto E150 es utilizado en cervezas).
  • E954: Sacarina. En algún momento se la consideró carcinógena, pero ya no lo es.
Una vez más, no me gusta que estos ingredientes sean utilizados en la elaboración de cerveza. Ahora, si me dan a elegir entre una lata "marca blanca" de Lidl con la frase "Gebraut nach dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516" en la etiqueta y elaborada con extractos y con una maduración de un par de días, y una lager que lamentablemente tiene E300, pero que esta elaborada 100% con grano, con un macerado de decocción, con al menos pelets de lúpulos de calidad y con una maduración de un mínimo de 40 días. No creo que vaya a necesitar pensar demasiado.
Cada uno es libre de creer y defender lo que más le guste, pero al menos, háganlo con argumentos sólidos.
Na Zdraví!

27/11/09

Desde muy lejos

Si mis posibilidades de visitar mi tierra natal y poder disfrutar del boom de las microcervecerías son hoy día inexistentes, ni me quiero imaginar las de visitar el vecino pais de Chile, donde también parece haber un boom de microcervecerías, o al menos ésa es la impresión que me dan los blogs de Catador de Chris.

La magia de la internet hace que las fronteras prácticamente no existan y así es que Leonardo, uno de mis lectores chilenos, me hizo llegar unos ejemplos de las nuevas cervezas de su pais y mientas la pasábamos muy bien, tomando muy buena cerveza en Pivovarský Dům, me dio las cinco muestras que venía accarreando consigo desde el Hemisferio Sur, cuatro de Szot y una de Volcanes del Sur.

Decidí empezar por las de Szot. Mirándolo desde aquí, Szot (que me gusta pronunciarlo "Shot", como sería en polaco) es una micro bastante exitosa y con buena reputación entre los cerveceros chilenos. Las cuantro muestras que recibí fueron Pale Ale, Amber Ale, Stout y Vapor, todas con 5%ABV (aunque la página web dice que tienen 6%).
Abrí primero la Pale Ale porque imaginé, correctamente, que sería la más pálida. Su color es un dorado con tintes anaranjados y, al menos la botella que me tocó en suerte, muy turbia. Más que una pale ale parece una Blonde belga o una Weizen bávara con poca espuma. En los aromas hay mucha, demasiada, levadura que tapa todo el resto. Siguen las mismas notas en el sabor, hay un poco de fruta al principio del trago, pero rápidamente queda eliminada por la acidez de las levaduras. No me gusta decir que una cerveza "no se ajusta al estilo", pero con Szot Pale Ale tuve la impresión de estar tomando una cerveza belga no del todo bien hecha.
Un par de horas más tarde abrí la Amber Ale. Sin sorpresas en el color y la cerveza ahora presenta un aspecto más límpido y con mejor espuma. El aroma es suave, con predominante caramelo, se sienten las mismas levaduras que en la Pale Ale, pero están mucho mejor integradas. El sabor, es flojo, aburrido, chato, olvidable, cansado. Hay algo de fruta, toffee y especias pero no llegan a expresarse como deben. A lo mejor Szot Amber Ale podría servir como una buena cerveza de entrada, jamás asustaría a un novicio, pero un paladar más experimentado, o exigente, se quedaría con ganas de más, y no de lo mismo.
Le llegó el turno a la Stout. Color ámbar muy oscuro, no llega a ser negra, con demasiada espuma. En los aromas hay manzanas verdes con fondo de café dulce y, sí, las mismas levaduras que antes. El sabor sorprende agradablemente con notas tostadas, café y cacao con una ligera acidez al final. Lamentablemente, y en parte debido a un cuerpo demasiado ligero, luego de los primeros sorbos la sorpresa pasa y nos deja con una cerveza que en realidad no tiene demasiado que ofrecer y termina aburriendo.
Ya había perdido la fé en esta micro chilena. Había dejado la Vapor para el final porque era la que más curiosidad me había despertado. Ya había probado un par de Dampfbiere alemanas, que me habían gustado mucho. Yendo a la página web una lager híbrida que apunta más al estilo americano. Importa? No, solamente es interesante. Szot Vapor es de color Naranja oscuro coronada con una correctamente abundante espuma esponjosa, apuesta cerveza. En los aromas hay mucha fruta tropical y flores que me recordaron a alguna que otra Pale Ale que he tomado. En apariencia y aroma ya está un par de escalones encima de las anteriores, en los sabores, está como a diez pisos más arriba. Cuerpo sedoso que suavemente recubre el paladar, mucha fruta con un delicado toque de caramelo que la acentúa, todo balanceado con una buena dosis de flores y especias. Muy rica. Es la "cerveza de entrada" ideal para alguien que nunca probó una "artesanal". Es lo suficientemente distinta a todo lo que está acostumbrado, pero sin sabores o tonos demasiado exóticos o agresivos como para espantar al novicio, y al mismo tiempo, lo suficientemente interesante como mantener entretenido a un paladr más experimentado.
Como "postre" dejé la Volcanes del Sur al Chocolate, según ellos, una "Premium Bock Artesanal" o algo parecido. Les voy a ahorrar tiempo, es espantosa. Parece una cerveza oscura de producción masiva a la que alguien le agregó polvo de cacao barato. A veces me preguntó por qué hay tantas micros que sacan estas barbaridades (Se venden bien, gil! Buena razón).

El balance: Dejando a un lado el ultraje a las papilas gustativas que fue la Volcanes... y concentrándome en las Szot, no es del todo bueno. No importa en qué mercado esté operando, una cervecería con la experiencia y reputación de Szot no debería hacer tres cervezas tan poco inspiradas como la Pale Ale, Amber Ale y Stout, más cuando demuestran su talento con un producto tan bien logrado como la Vapor.

Gracias Leonardo!

Na Zdraví!

25/11/09

La Ronda #18: Regalando Cerveza

Cuando ya parecía que nadie se iba a hacer cargo, el amigo Andres salió de la nada y en un apurón invitó la edición de noviembre de La Ronda, proponiendo un tema quizás inspirado por las fiestas que se avecinan. (Qué?!?! Ya estamos casi en las fiestas? Dónde carajo se fue el año?):
"Tus mejores amigos te invitan a su casa, no son cerveceros, pero siguen tu blog regularmente y al final les ha podido la curiosidad: ¿por que no traes algunas de esas cervezas de las que tanto hablas? te dicen...
Son tus mejores amigos, la ocasión merece una cerveza "muy especial", pero por otro lado no son nada cerveceros, y no queremos "asustarlos" con una cerveza demasiado "extrema" ha de ser algo que entre bien, que les deje con ganas de seguir probando nuevas cervezas. ¿Que cerveza llevarías?"
Voy a alterar un poco la premisa. Muchos de mis amigos son del mundo cervecero y/o son gente con quienes voy a lugares como Zlý Časy o Pivovarský Klub, así que difícilmente pueda sorprenderlos ya, es por ello que decidí cambiarlos por los vecinos. La mayoría son gente que ronda mi edad, parejas jóvenes con los cuales tenemos una buena relación, por suerte, pero que aun no han sido del todo "evangelizados" (salvo uno, que se ha convertido en fanático de Svijany) y compran cerveza de manera automática.

Tal como la veo, la idea no es organizar una degustación sino presentar nuevas cervezas a la gente. Lo mejor entonces es buscar alternativas de cervezas que ya conocen, pero que, al mismo tiempo, no sean muy difíciles de encontrar en las cadenas de supermercados donde casi todos van como rebaño a hacer las compras.

Todos toman Pilsner Urquell o Budvar, así que empezaría con Svijanský Rytíř o Klášter Světlý Ležák.

Seguramente la mayoría conoce Guinness y muchos la compran como algo "diferente". Les presentaría entonces una opción que no sólo es de producción local, sino que mucho mejor que la más famosa (o infame, según a quién se le pregunte), Primátor Stout, más sabrosa, más compleja, más barata.

Otra cerveza con la que muchos ya están familiarizados es Hoegaarden. No tengo nada en su contra, pero creo que, si bien no es del mismo estilo, Primátor Weizen es una cerveza que podría reemplazarla sin ningún problema.

Como opción para lager oscura y ámbar, traería Bernard Černé y Bakalář Polotmavé Výčepní.

Trataría también de hacer hincapié en que todas las cervezas pueden conseguirse en los supermercados y que, salvo la Bernard, son más baratas que las que consumen habitualmente. Lo de si son mejores o no, es algo que las cervezas deberán demostrar, pero estoy convencido de que más de uno las tendrá en cuenta a la hora de ir a hacer la compra.

Para cerrar, ofrecería algo más exótico: Pardubický Porter servida a "temperatura ambiente" (algo que ya he hecho en varias oportunidades con muy buenos resultados) y como para demostrar que la buena cerveza no es sólo checa, traería un par de muestras importadas. Alguna Trapista sería una buena opción, pero me gustaría algo un poco más exótico desde el punto de vista de su origen, es por ello que iría por alguna IPA o una Imperial Stout. Si hay algún paladar aventurero, le ofrecería una Schlenkerla Urbock, es muy probable que a nadie le guste, mejor para mí.

Na Zdraví!

24/11/09

Anuncio

Siguiendo los pasos de mejores escritores cerveceros que yo, he decidido publicar un libro. No, no se trata de ningún estudio histórico, teoríco o técnico sobre la cerveza, para eso, todavía no me da el cuero. Es algo mucho más mundano, pero al mismo tiempo, mucho más útil para el laico, una guía de cervecerías en Praga.

Ya han sido publicadas cosas parecidas, no me la doy de original ni innovador. La guía que estoy escribiendo, sin embargo, tiene un par de ventajas sobre las otras: vivo en Praga, así que la voy a poder mantener actualizada más fácilmente y su alcance es mucho más ambicioso que otras, la idea es cubrir toda la capital checa y algunos de sus suburbios e incluir al menos un lugar interesante para tomar buena cerveza en cada una de sus municipalidades. Como si ésto fuese poco, será también publicada en español.

Algo del material ya ha sido publicado en este blog, algo más lo tengo en anotadores y dando vueltas por la cabeza, el resto, o sea, la mayoría todavía tengo que ir a recopilarlo. Para ello hace falta tiempo y dinero. Lo ideal, claro, sería que una editorial me ofreciese un jugoso adelanto por tan interesante libro, pero la verdad, no creo que eso pase. Así que, como mis finanzas están lejos de encontrarse en un estado de salud ideal, he decidido buscar sponsors para el proyecto.

Momento! Cerveceras y restaurantes, cuelguen el teléfono, cierren esa ventana de e-mail. No es ése el tipo de sponsors que busco. Quiero que el libro sea totalmente independiente, es por ello que apelo a ustedes, mis lectores y seguidores. Los que estén interesados solamente tienen que pinchar el botón de "Donar" que se encuentra debajo de mi foto e ingresar un monto en Euro (no hace falta tener PayPal, se puede pagar con tarjeta).

Por supuesto que no se van a quedar sólo con la satisfacción de haber realizado una buena obra. Una vez que el libro esté publicado (lo cual espero poder hacer más o menos dentro de un año), aquellos que hayan donado alguna suma recibirán una copia de la edición electrónica, o de la de papel, dependiendo de su generosidad, y su nombre será mencionado entre los agradecimientos. (Las donaciones también me van a servir para ponerme una meta).

De más está decir que cualquier dato sobre hospody en Praga será más que bienvenido.

Muchas gracias y Na Zdraví!

23/11/09

El debate

Todo empezó con esta entrada en el blog de Ron Pattison, seguida por una de Alan, ambos diciendo que estaban cansados de todo esto de las "Cervezas Innovadoras". Stephen Beaumont entonces respondió publicando su defensa de la innovación. Stan Hieronymus entró a la discusión preguntándose si realmente existían cervezas innovadoras, a lo cual Stephen responde que sí, que las hay, aunque no tantas como muchos creen, y que también hay varios tipos de innovación, algo con lo cual no podría estar más de acuerdo.

No creo que nadie esté en contra de la innovación, de lo nuevo, ni siquiera Ron en su vehemente tirada. El problema para mí pasa por otro lado, por aquellos que adoran la innovación.

He leído en varias oportunidades gente alabando cuan dinámica la escena cervecera americana es gracias a esos grandes innovadores (que no lo es tanto según gente que sabe) comparada con la europea, encasillada en sus tradiciones que no han permitido que se desarrolle nada nuevo en vaya uno a saber cuántas décadas.

Estos personajes (muchos de los cuales realmente entienden muy poco de cerveza) dan a entender con ello (y en ocasiones lo dicen abiertamente) que los cerveceros "innovadores" son mejores que los "tradicionalistas", lo cual es una estupidez.

Ser capaz de sacar un par de cervezas "nuevas" al año no hace que un cervecero sea mejor (ni peor) que otro que hace años viene elaborando solamente cervezas de calidad consistente en los mismos tres o cuatro viejos y cansados estilos, son simplemente dos maneras distintas de encarar el negocio.

Es que en su fanatismo por lo "nuevo" y por darle calificación numérica a la mayor cantidad de cervezas posible estos geeks parecen no ver una cosa fundamental, una cervecería es, primero que nada, un negocio.

Por qué, entonces, esos europeos no innovan lo suficiente? Puede que la cervecería opere en un mercado conservador, poco interesado o abierto a sabores nuevos. Puede ser también que el cervecero tampoco tenga interés en elaborar nada fuera de lo común, si sus cervezas no sólo son de buena y consistente calidad y se venden bien, quién podría culparlo?

El debate, por supuesto, también tocó el tema de las cervezas extremas o experimentales. Algo que ya está cansando a muchos entusiastas cerveceros. Después de meditar bastante sobre el asunto he llegado a la conclusión que si bien me gusta tomar este tipo de cervezas, no siempre tengo ganas de "degustar". Mis favoritas son aquellas que me esperan en la heladera cuando vuelvo del trabajo, que puedo tomar mientras cocino, veo una película, escribo, me siento a pensar un rato o estoy reunido con amigos, o sea, cervezas que no requieren demasiado de mi atención, pero que tienen lo suficiente como para hacerlas interesantes.

Y ése es un poco el punto que Ron quiso hacer desde un principio. Yo siempre digo que lo más, sino lo único, importante es lo que está en el vaso. El resto, es a lo sumo, interesante. O sea, en tanto una cerveza esté bien hecha y sea sabrosa, etc, lo que diga la etiqueta o el marketing me tiene muy sin cuidado.

Na Zdraví!

18/11/09

Insignia

Unos meses atrás hablé de K Brewery Trade, para aquellos de ustedes que no se acuerdan y/o no tienen ganas de ir a este enlace les hago un resumen. Esta empresa de capitales checos apareció casi de la nada y empezó a comprar cervecerías regionales. Hoy son dueños de 7 y tienen una importante participación en al menos dos más.

A pesar de que su eslogan es "Navrát k tradici" (Volver a la tradición), muchos son los que desconfían de las verdaderas intenciones de esta gente. Se dice que no son más que testaferros de Heineken, lo cual, si recuerdan, la gente de la filial local del grupo Holandés no ha negado ni confirmado.

Yo tengo serias dudas de que éso sea cierto. Realmente no veo el interés que Heineken pueda tener en este paquete de cervecerías, muchas de las cuales (lamentablemente) no son ni siquiera muy valiosas como marca.

De más está decir que KBT ha estado negando el rumor de manera categórica a cualquiera que le pregunte. Pero igual, dándole el beneficio de la duda, KBT no deja de ser un grupo de gente que quiere hacer dinero. Si el día de mañana alguien, llámese Heineken, Carslberg, Diageo o Benito Cámelas, viene y le ofrece una suma de dinero lo suficientemente interesante, no sé qué tanto se los podría culpar si la aceptasen.

Pero dejemos el terreno de la especulación y vayamos al presente. Sean cuales sean los planes de KBT para el futuro, está bien claro que hoy por hoy se están tomando las cosas muy en serio. El mes pasado, en el Oktoberfest Praguense, presentaron su nueva cerveza insignia. Su packaging, botella verde de cuello largo envuelto en foil dorado, y el rango de precio no dejan dudas sobre a quién apuntan las ambiciónes (Pilsner Urquell y Budvar, para aquellos que todavía tienen dudas). La cerveza se llama Lobkowicz Premium, su slogan es "Šlechtic mezi pivy" (Aristócrata/Noble entre las cervezas).

Por motivos difíciles de entender, la cerveza no se elabora en Vysoký Chlumec como el resto de las Lobkowicz, sino en Protivín, hogar de las cervezas Platan*. No que uno se vaya a enterar al leer la etiqueta del reverso. Por motivos aun más difíciles de entender (bueno, no tanto, pero suena mejor así) KBT ha decidido no divulgar tal información.

Creo que ya he dejado bien en claro la importancia del origen de una cerveza a la hora de la compra. Ocultar esa información me parece un error importante viniendo de alguien que dice ser in campeón de la tradición.

Pero basta de todo esto. Siempre digo que lo único importante es lo que se tiene en el vaso, así que dejemos que la cerveza hable.
Mejor que se calle. Lobkowicz Premium es fea. Toda esa sanata sobre los ingredientes y los procesos y qué se yo qué mas no importa, es fea. Se nota que está hecha en Protivín, tiene todo lo que no me gusta de algunas de las cervezas Platan. Además de eso, es muy ligera de cuerpo, con un amargor totalmente desbalanceado y sin la suficiente malta para ponerlo en línea. Por momentos me dio la impresión de que quisieron hacer algo más amargo que el resto (algo que puede hacer cualquier tarado con suficiente lúpulo) y por momentos me dio la impresión de ser algo sin terminar. Puede que los 35 días que dicen "lagerizarla" no sean suficientes (cabe aclarar que hay otras cervezas de KBT que lagerizan más y no hacen ningún alboroto al respecto).

Sea lo que sea, si me dan a elegir me quedo con Pilsner Urquell, Budvar o hasta con Krušovice. Teniendo tantas buenas cervezas en su cartera de donde elegir no puedo entender por qué K Brewery Trade ha sacado un producto nuevo tan deficiente para competir con las grandes marcas. Espero mejoren la puntería.

Na Zdraví!

*Un dato curioso para historiadores. Pivovar Vysoký Chlumec fue por mucho tiempo propiedad de la familia Lobkowicz. Pivovar Protivín, por otro lado fue hasta mediados del siglo pasado propiedad de la familia Schwarzemberg. Me gustaría saber cuál era la relación entre estas dos familias aristocráticas y cómo toman que una cerveza con el nombre de una se elabore en lo que supo ser propiedad de la otra.

17/11/09

20 años no es nada

Un día como hoy, 20 años atrás, estaba a un par de semanas de terminar la escuela secundaria. Muchas cosas me estaban pasando por la cabeza. Alegría y satisfacción por haber terminado exitosamente una etapa importante; algo de nervios y angustia por lo que me depararía el futuro y un poco de tristeza también, en el fondo sabía que las vueltas de la vida harían que pierda contacto con mucha de la gente con la cual había compartido tantos años de mi vida.

1989 también había sido un año muy movido para la Argentina. Elecciones presidenciales, colapso económico y revueltas sociales. A pesar de todo éso nos llegaban y seguíamos los acontecimientos que estaban sucediendo entonces en Europa del Este, los húngaros abriendo su frontera con Austria, la caída del muro de Berlín y la Revolución de Terciopelo en Checoslovaquia.

Un día como hoy, 20 años atrás, empezaba esa Revolución de Terciopelo, una serie de protestas pacíficas que, si bien no fueron las primeras, en unos pocos días lograron derrocar al régimen Comunista. En ese entonces no le presté demasiada atención a los detalles y no fue sino hasta que vine aquí que me enteré que el líder de aquel movimiento había sido un dramaturgo, filósofo y disidente político llamado Václav Havel. Para fines de ese año Havel sería elegido como Presidente de Checoslovaquia y en 2002 estaba ya terminando su segundo y último mandato como Presidente de la Rep. Checa.

Con el tiempo fui aprendiendo más cosas sobre este hombre y hoy, a pesar de no compartir muchas de sus opiniones políticas, es alguien a quien le tengo un gran respeto y algo de admiración. Es que Vacláv Havel tiene algo que muy pocos políticos hoy día tienen, integridad. Ah! Y unos huevos de titanio también. Una vez lei que cuando la situación se estaba volviendo áspera para los opositores al régimen a Havel se le ofreció la oportunidad de emigrar. Decidió quedarse y pelearla desde adentro, arriesgando si no su vida, al menos sí su salud.
Pude ver a Václav Havel en persona en dos ocasiones, en ambas me llevé una gran impresión. No fue en ningún acto oficial o formal, ni siquiera lo oi hablar. Lo vi en el supermercado, solo; nada de guardaespaldas ni asistentes ni medidas de seguridad extraordinarias, sólo un jubilado haciendo sus compras como cualquiera de nosotros. Algunas personas lo detenían para estrecharle la mano y saludarlo, la mayoría seguía ocupándose de sus asuntos (algo que me impresionó de los checos también). De donde yo vengo nunca vería un ex-presidente o político de alto perfil haciendo algo tan mundano, para ese tipo de cosas tienen pelotones de esbirros (y creo que de hacerlo, la gente no los detendría para estrecharle la mano, sino para lincharlos, pero éso es otra cosa).

Y qué tiene todo esto que ver con el tema de este blog? Bueno, es bien sabido que Havel es un amante de la cerveza. Realmente me encantaría poder sentarme a compartir unas "piva" con él. La conversación sería genial y el tipo debe tener muchas historias jugosas para contar.

Así que hoy levanto mi "půl litr" en honor a Václav Havel y todos aquellos hombres y mujeres valientes que sin derramar sangre terminaron con cuatro décadas de opresión y mentira.

Na vaše Zdraví, Česko!

16/11/09

Una Crítica a los Críticos

A pesar de que ya casi no vamos a comer afuera, sigo disfrutando de leer críticas a restaurantes praguenses. Me gustan en especial aquellas los autores entienden bien el concepto de "costo beneficio", a pesar de no estar pagando la cena de su propio bolsillo, y mejor si escriben en un lenguaje simple y ameno para la lectura, evitando alardear de cuánto saben (creen que saben).

Lamentablemente, tengo que decir que he perdido la paciencia con todos ellos. El motivo, su ignorancia y total falta de interés por la cerveza.

La República Checa es hogar de algunas de las mejores lagers del mundo. "Pivo" es motivo de orgullo nacional y es parte importante de la cultura popular y culinaria de los checos. Cómo es entonces que los críticos no se quejan cuando un restaurant ofrece mala cerveza?

No, no estoy quejándome porque es lunes a la mañana (bueno, un poco sí). En incontables oportunidades he leído a los críticos quejarse, y no sin razón, de la autenticidad o frescura de algunos ingredientes, de la preparación o presentación de platos, de la composición de menúes y hasta del precio y origen de aguas minerales. Ah! Pero un vaso de 0,3l de Stella Artois por 60CZK? Nada que comentar.

Mierda! Si hasta la han halagado! En esta reseña en CBW, el autor, un tal Milan Ballik dice: "Un vaso de cerveza Stella Artois bien helada me ayudó a recuperar el espiritu" (la verdad, me cuesta creer que ese jugo de pochoclo pueda hacer sentir mejor a nadie con medio paladar). También Laura Baranik menciona en su reseña de Potrefená Husa que la cadena ofrece "cerveza de calidad". Sabrán como servirla, pero Stella y Staropramen no son cervezas de calidad para los estándares checos, lejos de ello (y no, no creo que se haya referido a Leffe y Hoegaarden).

Alguno de ustedes estará por levantar la voz y decir: "Pero hay mucha gente a quien le gusta Stella Artois! Cuál es el problema!".

Lamentablemente tienen razón. Pero saben una cosa? Hay mucha gente también que prefiere que su comida picante no sea demasiado picante, que su pasta, steak o hamburguesa estén un poco sobrecocidos y que no les importa un catzo con qué arroz o queso está hecho su risotto, y sin embargo, los críticos parecen tener mucho problema con ello.

No me importa si los críticos toman cerveza o no. No importa lo bueno que sea, a ningún restaurant en la República Checa se le debería permitir servir mala cerveza.

Na Zdraví!

13/11/09

Los ganadores son...

Tal como les prometí ayer, acá tienen la lista de galardonados en la fiesta de Sdružení přátel piva, con algunos comentarios personales.

Desítka roku

1. Podskalák, světlé výčepní pivo (Pivovar Rohozec)
2. Moravské Sklepní (Pivovar Černá Hora)
3. Březňák, světlé výčepní (Pivovar Velké Březno)

Tengo que confesar que no recuerdo haber tomado esta cerveza (algo que prometo corregir pronto). En cuanto a las otras dos, se merecen estar tan alto.

Jedenáctka roku

1. Otakar 11% (Pivovar Polička)
2. Svijanský Máz (Pivovar Svijany)
3. Klášter 11% (Pivovar Klášter)

Otakar es una muy buena, y no lo suficientemente conocida cerveza. Máz es la que menos me gusta de Svijany y yo la pondría por debajo de Klášter (que se bajó del primer puesto después de no sé cuántos años)

Dvanáctka roku

1. Svijanský Rytíř (Pivovar Svijany)
2. Březňák, světlý ležák (Pivovar Velké Březno)
3. Bernard, sváteční ležák (Rodinný pivovar Bernard)

Este primer puesto va a ser muy discutido entre los geeks cerveceros checos, muchos de los cuales, por motivos difíciles de entender, tienen algo en contra de Svijany. Personalmente, creo que es merecido, aunque de haber ganado Bernard, tampoco tendría demasiado que discutir. Una cosa interesante en esta categoría se dio en el quinto puesto, donde se ubicó una cerveza de trigo, Herold Wheat.

Speciál roku

1. Kvasar, 14% (Pivovar Černá Hora)
2. Primátor Exkluziv 16% (Pivovar Náchod)
3. Březňák, světlý ležák speciál 14% (Pivovar Velké Březno)

Kvasar es una cerveza que nunca me ha convencido. Dice tener un adjunto de miel, pero yo nunca pude sentir otra cosa que no sea una lager sobrecocida algo más dulce que el resto.

Tmavé pivo roku

1. Bernard černé 13% (Rodinný pivovar Bernard)
2. Budweiser Budvar tmavý ležák (Pivovar Budějovický Budvar)
3. Svijanská Kněžna 13% (Pivovar Svijany)

No estoy de acuerdo con la manera en que esta categoría está armada. No tiene en cuenta diferencias de graduación Balling y me parece entonces que ninguna tmavé výčepní tiene oportunidad de ganar, no importa lo buena que sea. Más allá de eso, Bernard černé es una cerveza fantástica.

Polotmavé pivo roku

1. Primátor Polotmavý 13% (Pivovar Náchod)
2. Bernard Jantarový ležák (Rodinný pivovar Bernard)
3. Skalák, řezaný ležák (Pivovar Rohozec)

No importa que lo que estaban sirviendo el otro día en la fiesta no estaba en buen estado, Primátor 13% es una excelente cerveza y, a mi entender, realmente lo mejor en la categoría.

Nealkoholické pivo roku

1. Bernard Free Jantar (Rodinný pivovar Bernard)
2. Bernard Free (Rodinný pivovar Bernard)
3. Radegast Birell (Pivovar Radegast)

Nada que agregar acá. No soy consumidor de cervezas sin alcohol, pero si lo fuese, Bernard sería seguro lo que tomaría.

Minipivovar roku

1. Pivovarský Dvůr Chýně
2. Klášterní pivovar Strahov
3. Pivovar Hubertus Kácov

Sin discutir el primer premio para Chýně, el podio es muy praguense (Kácov está afuera de Praga, pero no muy lejos y sus cervezas se pueden conseguir de manera regular en 3 hospody de la capital). Llama la atención la ausencia de micros como, por ejemplo, Kout.

Pivovar roku

1. Pivovar Herold
2. Pivovar Svijany
3. Rodinný pivovar Bernard

Me sorprendió la elección de Herold, no había ganado ningún premio hasta entonces. Cuan merecido lo tiene o no, es siempre muy discutible en esta cagetoría (más que en otras, creo). La realidad es que Herold estuvo a punto de cerrar luego de que sus propietarios yankis decidieron retirarse del mercado. Los nuevos dueños han estado haciendo un trabajo notable y la marca tiene mucho potencial.

Se entregó un premio especial, algo así como al "Nuevo emprendimiento del año", el cual recibió Pivovar Chotěboř. El motivo, este pivovar es la primera cervecería industrial abierta en más de tres décadas. Sus cervezas son de una calidad notable y la gente que trabaja en él tiene mucho entusiasmo.

El último premio entregado fue a Sládek Roku (maestro cervecero del año). Uno puede tener la más cínica de las actitudes con los premios, pero cuando lo recibe un amigo y un tipàzo, la cosa cambia. Ladislav Veselý, de U Medvídku es un maestro cervecero en el sentido más literal del término, es un amgio personal y una gran persona que además hace cervezas fantásticas. Nunca un premio estuvo más merecido.

Aclaración: Antes de que alguien escriba quejándose sobre la ausencia de tal o cual cerveza les voy a explicar el sistema que SPP utiliza para los premios. En la primera ronda los socios votan por una cerveza en cada categoría. Aquellas que reciben más votos pasan a una segunda ronda de cata ciega que decide los ganadores. En otras palabras, Kout na Šumavě Desítka no ganó nada porque no obtuvo los suficientes votos.

Na Zdraví!

12/11/09

Qué lindo ser yo... (ed. 2009)

Tal como los dos años anteriores, la gente de Sdružení Přátel Piva tuvo la amabilidad de invitarme a su entrega anual de premios, que es más que nada, una ocasión para juntarse a tomar unas cervezas con amigos y conocidos.

Este año se llevó a cabo en el Pivovar Strahov. Parece que, como esta vez no había que viajar, fueron muchos más que de costumbre los que asistieron. Llegué a las 11 y el salón de abajo ya estaba lleno.
Rápidamente me hice de una cerveza (Budvar Dark, buena pero demasiado fría) para calmar la sed (el día estaba frío, pero había ido caminando desde Dejcivká). Me encontré con Evan Rail y mientras intercambiábamos historias de nuestras vidas familiares y saludábamos a un par de caras conocidas más se anunció que la ceremonia de entrega de premios iba a comenzar. Con una nueva cerveza en la mano (Chotěboř světlý ležák, muy buena) fui al salón de arriba, que también estaba muy lleno.
La ceremonia fue bastante amena y no se hizo demasiado larga gracias, en parte, al buen humor reinante. Los premios los voy a analizar mañana (si es que recibo el listado de los galardonados, no me molesté en tomar notas).
Una vez terminadas las formalidades la comida fue servida. Había mucha gente y la fila era bastante larga, pero por suerte se movía rápido. Lo que comí (sopa de cebollas, bramboračky, algo de fiambre, costillas de cerdo y alitas de pollo) estaba para chuparse los dedos (y no sólo metafóricamente hablando, comer con las manos era más cómodo).

Con un plato lleno en una mano y una cerveza en la otra volvimos al salón de arriba a comer más cómodos. Con Evan y su amigo Chris (un cervecero casero muy avanzado) charlamos de varias cosas, cerveza entre ellas. Más tarde se nos unió Aleš Dočkal (uno de los dueños de Pivovarský Klub) y así fueron pasando las cervezas (no, no, las horas, bueno, las cervezas también).

Si bien había mucho de donde elegir, fue muy difícil apartarse de la magnética atracción de las cervezas anfitrionas Svatý Norbert, ambas excelentes, en especial la negra, y las de U Medvídku, en perfecta forma, también. Antes de irme, cuando casi todos ya habían empacado, me tomé un vaso de Herold Wheat, la cual noté más sabrosa y especiada que las veces anteriores, algo que me puso muy contento.

Realmente la pasé genial, no sólo por la muy buena cerveza y comida, sino por la gente. Fue muy lindo poder charlar, aunque más no sea un rato, con personas que hace mucho no veía, o con gente nueva. Me puso muy contento también ser reconocido, y no como el argentino loco que viene a tomar gratarola, sino como "Pivní Filosof". Varios fueron los que me preguntaron sobre mi hija, o me felicitaron por el blog, uno de ellos, el dueño de První Pivní Tramvaj, incluso me pidió que hiciese una versión en checo del blog.

Buena comida, excelente cerveza y mejor compañia, puede un día ser mejor?

Na Zdraví!

9/11/09

Dándole (al menos un poco) de sentido

Un tiempo atrás escribí un artículo criticando duramente la Denominación Geográfica Protegida "České Pivo" (Cerveza checa). Una de las condiciones que una cerveza tiene que cumplir para que le sea otorgada la DGP es que sea elaborada con un macerado de decocción. Como si la tradición cervecera checa hubiese empezado en 1842, dije entonces.

Bueno, resulta que no sabía lo que hoy sé.

En la sección de comentarios de un artículo en el blog de la Logia Cervecera mencioné que una lager de fermentación baja debería elaborarse con macerado de decocción.

Alguien respondió diciendo que éso ya no es verdad y que la mayoría de las cervecerías alemanas ya no usaban decocción. Según él, gracias a las maltas altamente modificadas de hoy día, ya no es necesario ese proceso para que incluso aguas blandas puedan extraer las suficientes azúcares ya que un macerado de infusión escalonada es suficiente. Agregó también que las cervecerías del Norte de Alemania nunca habían utilizado decocción.

Como parecía saber alguien que sabía de lo que hablaba y no tenía datos como para probar lo contrario me callé y le dí la razón.

Más tarde, en una conversación con otra persona, el dato fue corroborado, aunque el motivo que mi interlocutor me dio fue que las cerveceras alemanas habían dejado de utilizar decocción más que nada por una cuestión de costos.

Ahí es entonces cuando empecé a verle sentido a la insistencia del "Český Svaz Pivovarů a Sladoven" (Asociación de Cervecerías y Malterías Checas) con este método de elaboración. 

Para bien o para mal, prácticamente todas las cervezas elaboradas en la Rep. Checa son lagers de fermentación baja y, según gente que sabe más que yo, este tipo de cervezas debe elaborarse con una macerado de decocción.

Claro, todavía tenemos el resto de las condiciones, entre ellas los límites de ABV (3,8 a 6%). Eso sí que todavía me parece una estupidez.

Na Zdraví!

8/11/09

Bomba de colesterol

Advertencia: Si alguno de ustedes tiene problemas de colesterol, mejor no no leer la siguiente receta. Si alguno de ustedes está siguiendo de manera voluntaria una dieta, déjenla, les está haciendo mal, mejor levanten el culo de la silla y vayan a hacer algo de ejercicio.

Algunos nombres de platos checos son realmente curiosos. "Moravský Vrabec", por ejemplo. La traducción es "Gorriones Moravos", pero se trata en realidad de cubos de carne de cerdo marinados asados al horno. Es un plato muy popular en las hospody, en especial a la hora del almuerzo.

Se me ocurrió el otro día hacer mi versión de la receta. Es ideal para un día feo de fin de semana, de esos en los que el tiempo sobra, pero no tenemos muchas ganas de hacer nada. Requiere poco trabajo, pero necesita bastante tiempo.

Otra de las ventajas es que es muy versátil. Acá se suele servir con knedlíky y chukrut, pero no hay problema en usar como guarnición papas hechas de cualquier manera, verduras cocidas, arroz o ensalada.

Una cosa, este plato no es nada liviano.

Ingredientes: (para 4 porciones)

1,5kg de carne de cerdo, paleta o cualquier otro corte con bastante grasa
Casi 1/2l de cerveza, una buena lager rubia checa aunque una pale ale puede también funcionar
2-3 cucharadas de aceite de oliva
3-4 dientes de ajo cortados bien delgados
1 cucharada de paprika húngara
1 cucharada de comino
Unas hojas de salvia, tomillo, romero.
Sal y pimienta.
100g approx. de grasa de cerdo

Preparación:

En un bowl poner todos los ingredientes, menos la carne y la grasa, para hacer la marinada. Yo lo hago en el siguiente orden. Primero pongo las especias, sal y hierbas y agrego un poco de la cerveza. Mezclo con un batidor y agrego el resto de la birra, el aceite y el ajo. Mezclo una vez más hasta que tome un aspecto uniforme.

Cortar la carne en cubos de más o menos 3cm, dejando la grasa, no importa lo grosera que sea y ponerla carne en la marinada. Dejar reposar por unas dos horas, quizás tres (no hace falta ponerlo en la heladera).

Pasadas las dos, o tres, horas, poner todo en una fuente de horno profunda y no demasiado grande. Agregar agua hasta cubrir 3/4 de la carne. Luego poner la grasa cortada en cubitos, sino va a salir demasiado ligero, y no queremos que eso pase.

Poner a asar en horno precalentado a 200°C por 60-70min. A la mitad del tiempo fijarse que haya suficiente líquido y revolver la carne con una cuchara. Servir todavía caliente remojándolo con el jugo de la fuente.

No lo probé, pero me imagino que el jugo que queda en la fuente puede servir como base para una muy buena salsa y si no, es muy rico con pan.

Si tuvieron cuidado con el líquido durante la cocción, los cubos de carne les van a quedar muy tiernos y su grasa se les va a derretir en el paladar.

Como lo acompañamos con una ensalada, el maridaje fue con una lager rubia, Svijanský Rytíř, la misma que use como ingrediente. De haber preparado una guarnición más contundente, una Polotmavé, Dunkles, Bock o incluso una buena Porter hubiesen sido buena compañía.

Disfruten sin moderación y recuerden que no es lo que comemos, tomamos o incluso fumamos lo que nos mata, es cómo vivimos.

Na Zdraví! a Dobrou Chuť!

5/11/09

Cambié de opinión

Se acuerdan que les dije que iba a dejar añejar la MB Porter årgång 2008? Qué se van a acordar! Bueno, lo dije, lo pueden leer acá, al fondo de la página. No importa, igual cambié de opinión.

Como ya les conté, estoy con mucho antojo de cervezas oscuras. El otro día a la tarde fui a la bodega a buscar una cerveza oscura para tomar y ahí estaba la MB Porter, llamándome, tentándome. No pude resistirme. No soy el tipo paciente que puede dejar una botella de cerveza juntando polvo por un año.

Fue una buena idea.
MB Porter årgång 2008 es de color ámbar muy oscuro, límpido a contraluz, con espuma beige tipo esponja. En los aromas se puede notar ciruelas pasas, melaza, chocolate y algo de tabaco. Al paladar nos regala con notas de chocolate, tostadas, algo de regaliz, todo envuelto en un cuerpo untuoso que da gusto retener en la boca. El final es seco, con un fondo de frutas secas, largo y muy sabroso. Un recuerdo ahumado acompaña todo el trago y hace que la cerveza sea aun más agradable de beber en una fría tarde otoñal.

No tengo experiencia con añejar cervezas y, salvo en una oportunidad, tampoco he tenido la oportunidad de poder comparar la misma cerveza con y sin añejado. Sin embargo, algo me dice que hice bien en abrir esta cerveza ahora, un poco más de un año y medio después de haber sido embotellada. No puedo dar un motivo, pero no creo que hubiese mejorado con más guarda. Nunca lo sabré.

Otra observación. Cuando Gnoff me dio la botella (gracias Gnoff!), le pregunté si se trataba de una "Baltic Porter" o de una "Porter" a secas. Me dijo que era una porter. No sé que tan "fiel al estilo" es (y francamente me importa un comino), pero no pude evitar notar un fuerte parecido de familia con varias Baltic Porter que he probado. Interesante.

Na Zdraví!

2/11/09

El peor

Hace mucho que no me la agarraba con los medios.

El otro día me encontré con el peor artículo sobre cerveza que he visto escrito en español. Fue publicado en Mundo 52, un medio aparentemente mexicano que puede no no ser solamente electrónico, no me quiero enterar.

El artículo se titula "Cervezas gourmet, deliciosas en verdad" y es realmente pésimo.

No empieza tan mal. Dice en el primer párrafo que tal como en el vino existen distintas cepas, en la cerveza existen distintas variedades. De hecho, esa frase es lo mejor que el artículo tiene. El segundo párrafo es increíble:
"En general las cervezas se dividen en dos, las Ale que son las cervezas de denominación alta, y las Lager que son de denominación baja, éstas categorías se determinan dependiendo en que momento del proceso la levadura se fermenta, así como la temperatura, el grado de alcohol, el porcentaje de gas y el reposo o almacenaje."
Sin palabras.

El tercer párrafo nos intenta explicar qué es una "Cerveza Gourmet" de esta manera:
"Las cervezas gourmet se mezclan con otros ingredientes dependiendo de la creatividad de cada productor, pueden variar la cantidad de levadura, la calidad de agua, el tiempo y por supuesto los ingredientes."
Espero les haya quedado claro.

Si todavía les quedan dudas de lo que es una "Cerveza Gourmet", a lo mejor las cuatro mencionadas se las terminan de aclarar: Bucanero Fuerte, de Cuba; Carlsberg, Guinness y Tijuana Güera, de México.

A la primera y la última no las conozco, pero Carlsberg y Guinness, Gourmet? En serio?

Pero las descripciones de las cervezas tampoco tienen desperdicio:

Bucanero Fuerte: "Su sabor evoca las antiguas leyendas de piratas caribeños, por su sabor e imagen fuerte...". Cabe aclarar que por "fuerte" se refieren a 5,4%ABV.

Carlsberg: "...Cerveza rubia de baja fermentación con sabor a lúpulo, grano de trigo, pino y manzanas de verano danesas..." Realmente no creo que haya mucha gente capaz de diferenciar entre una manzana de verano danesa y una, por ejemplo, chilena, menos todavía si las buscan en un vaso de Carlsberg.

Guinness: "...Tiene un sabor amargo que se debe a su gran concentración de hierro...". Lo cual es una revelación.

El que escribió este artículo sabe tanto de cerveza como yo de los rituales de apareamiento del tiburón ballena. Ni siquiera se molestó en buscar la información más básica en Wikipedia, que estará lejos de ser la fuente más confiable, pero al menos tiene algo de sentido. Lo peor es que al final, la fuente citada es un restaurant.

Ah! Pero todavía no tienen en claro qué es "Cerveza Gourmet". A lo mejor, la nota de La Nación titulada "La cerveza gourmet gana adeptos y le disputa su reinado al vino" lo puede explicar mejor.

Según el artículo las "Cervezas Gourmet" no son otras que las "Pemium" o "Super Premium" y son buenas para acompañar comidas, y tienen ingredientes de mejor calidad, etc. etc. Como ejemplos citan:

Corona, Quilmes Bock/Stout/Red Lager, Negra Modelo, Stella Artois, Iguana, Paulaner, etc. (vale la pena aclarar que todas las cervezas mencionadas por nombre son o bien elaboradas, o bien importadas por AB-InBev y CCU en Argentina, cuyos representantes son los únicos que fueron entrevistados). 

Ahora me queda bien claro, las "Cervezas Gourmet" son cervezas de producción masiva algo más caras que las que no son Gourmet.

Al final, el otro día tenía razón: El término "Cerveza Gourmet" no es más que una idiotez creada por algún marketinero.

Na Zdraví!