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Así ganamos todos

Un par de meses atrás le escribí a Evan Rail para saber si tenía tiempo para ir a comer algo. Su respueta fue algo así como "¿Qué tal si te invito a almorzar a un muy lindo lugar donde vas a poder tomar una cerveza fuera de lo común?" Declinar la oferta hubiese sido de mala educación, así que le pregunté dónde nos teníamos que enontrarnos.

Apenas me dijo "frente al Tančicí Dům, uno de mis edificios favoritos en Praga, supe de qué restaurant se trataba, Céleste que había abierto hacía poco en el piso más alto del edificio.
Evan estaba juntando material para un artículo que esribiría para el New York Times y una visita a este nuevo restaurant de lujo era parte de la asignatura. Luego de tomar unas cervezas en el bar que Céleste opera en la planta baja nos avisaron que ya podíamos subir a al salón comedor. Allí fuimos recibidos por el gerente, que conoce a Evan y a mí me reconoció del blog. Elejimos una mesa al lado de una de las ventanas (este restaurant tiene una de las mejores vistas de Praga) y nos dispusimos a disfrutar nuestro almuerzo, el cual maridamos con más cerveza.
Céleste ya ha sido reseñado aquí y aquí mejor de lo que podría hacerlo yo, así que no voy a entrar en mucho detalle respecto a la comida. Sólo voy a decirles que el restaurant es hermoso y que la comida estuvo buenísima, de la más alta calidad, y que, si bien es cara, valió cada Corona pagada por el NYT.
Sin embargo, la cerveza inusual que Evan había prometido no es mencinada en ninguna de las reseñas. No es ninguna sorpresa, los críticos culinarios profesionales rara vez hablan de cerveza. Así que pensé que podría llenar el hueco informativo que ellos dejaron.

La birra en cuestión no es otra que Kout na Šumavě 12°, quizás la mejor lager rubia del pais, sino del mundo. Si bien no es nada fuera de lo común desde el punto de vista estilístico, en ese momento Céleste era sólo el segundo local en ofrecerla de manera regular.Mientras tomábamos nuestras Kouts en la planta antes de subir a comer, tuvimos una muy interesante charla con Edvard, el gerente del bar.

Cuando se estaba terminando de armar el bar y el restaurant, Edvard se dio cuenta que no quería ofrecer lo mismo de siempre en materia cervecera, así que se puso en contacto con Evan para asesorarse. Mi amigo le recomendó Kout y Edvard fue hasta U Slovanské Lipy para probarla. Le gustó, mucho y llegó a un acuerdo con el dueño de Lipy, que es también el distribuidor en Praga, para servirla en Céleste.

Ya tenemos dos ganadores en esta transacción. La cervecería que puede vender su excelente producto en un nuevo lugar y el cliente que puede tomar algo de mejor calidad. El restaurant también sale ganando, claro.

El precio mayorista de Pilsner Urquell de barril es de 20CZK/0,5l, el de Kout, 15CZK(o 14CZK, no importa). Legalmente, ambas son de la misma categoría, así que el restaurant puede vender Kout al mismo precio que vendería Pilsner Urquell, con un incremente de 25% (o 30%) en el margen de ganancia.

Pero la cosa no termina ahí. En la charla Edvard nos contó lo satisfecho que estaba con la cerveza. A los clientes les gusta, tanto que están vendiendo tres veces más de lo que habían previsto antes de abrir!

Si a alguno de ustedes no les termina de cerrar el significado de lo que acabo de decir, permítanme se lo ilustre con números:

La cerveza la venden sólo en vaso de 0,3l a 45CZK en el bar y 65CZK en el restaurant. Es caro, sí, pero este es un restaurant pituco y no un lugar donde vamos sentarnos para una sesión. (Además, he visto precios más escandalosos en lugares de menor nivel).

En esa medida el precio mayorista de Pilsner Urquell es de 12CZK, el de Kout, 9CZK. La ganancia, sin tener en cuenta otros costos, sería de 33CZK y 36CZK respectivamente (53CZK/56CZK en el restaurant).

Digamos que la gente de Céleste pronosticó vender 100 vasos de cerveza en un período dado. De estar trabajando con PU, la ganancia sería de 3300CZK. Pero trabajan con Kout, que está vendiendo tres veces más de lo planeado. La ganancia, por el mismo período es de 10800CZK. Entienden ahora? Tal cual, éso es lo que ofrecer calidad puede hacer con el balance.

¿Cómo es que Céleste es algo excepcional? ¿Por qué la mayoría de los restaurantes y cafés sigue ofreciendo las mismas tres marcas o, peor, porquerías del tipo Stella Artois o Heineken?

Es porque la gente quiere esas marcas! Grita un hostelero.

Aunque algo relativo, no deja de ser un buen punto, el cual en realidad sólo puede ser aplicado si estamos hablando de hospody que viven de vender cerveza y de las marcas checas. La marca de cerveza no es factor de decisión para la mayoría a la hora de elejir un restaurant de nivel medio, una pizzería, un restaurant étnico o un café. En esos lugares, aquellos que quieren cerveza van a tomar lo que haya y si no les gusta, van a tomar otra cosa. Trabajar con alguno de los productos de las cervecerías regionales no va a significar ninguna baja en la cantidad de clientes, es más, puede que haga que más gente vaya, me refiero a entusiastas cerveceros.

Son las coimas! Susurra alguien por ahí.

Sí, es bien sabido que las macros pagan a veces generosas sumas para que un pub las elija. Pero de nuevo, estamos hablando de lugares donde se vende cerveza en grandes volúmenes. Ninguna cervecería va a pagar cientos de miles (sé de un lugar que recibió dos millones) de Coronas a un restaurant que sólo va a vender un par de barriles por semana.

Bueno, qué de los grifos gratis y el cartel luminoso en la puerta, etc?. Dice desafiante otro hostelero.

Si hablamos de un restaurante de lujo, donde voy a pagar alrededor de 1000CZK o más (sin bebidas) por una cena, donde una botella de vino tiene un precio 500 ó 600% más alto que el minorista, y el dueño no quiere gastar unos pocos miles en unos grifos, no es un lugar al cual me gustaría acudir.

Si hablamos de los otros lugares, es otra cosa. Por suerte, las regionales se han avivado un poco y si se lo piden de buena manera estoy casi seguro que estarían muy dispuestos a dar unos grifos en comodato y hasta poner un cartel luminoso. Y por qué tener sólo cerveza tirada. Hay muchas cervezas que en botella son muy buenas. Las botellas dan más flexibilidad a la hora de armar una lista y se pueden guardar por más tiempo que los barriles

Hosteleros amigos, ya no tienen excusas, abran un poco la mente y vendan otro tipo de cervezas. Puede que el bien de la cervecería o incluso la calidad que le ofrecen a sus clientes no les importe demasiado, pero la ganancia....

Si quieren asesorarse, me pueden contactar. Voy a estar más que contento en ayudarlos sin ningún cargo alguno (bueno, al menos un almuerzo).

Na Zdraví!

Céleste - Restaurant & Bar
Dancing House - Tančicí Dům
Rašinovo Nabřeži 80
Praha 2

Comentarios

  1. Muy buena nota como siempre clara y de mucha tenicidad .
    vi la pagina del restaurant y la carta de vinos , dominan los franceses.
    hay buenos novis en chequia?

    saludos

    omar

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  2. no estoy de acuerdo con algo en particular: heineken es una gran cerveza acá en argentina... ok, es cierto, cualquier agua de alcantarilla es mejor que quilmes, pero heineken es muy buena (después de la warsteiner)

    y en eso soy fundamentalista, una vez más que lea heineken es horrible te armo una yihad

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  3. Omar,

    Hay buenos vinos acá. Blancos más que nada. Los tintos no se dan muy bien.

    biayo,

    Me la banco, Heineken es una porquería, por los motivos que especifico acá, entre otras cosas.

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